morue haute
gastronomie.
la morue la plus
appréciée des grands chefs.
morue haute
gastronomie.
la morue la plus appréciée des grands chefs.
de l’or blanc authentique pour vos plats.
Un produit d’exception pour une cuisine d’exception. Chez Barquero, nous proposons une morue aux propriétés sensorielles incroyables, grâce à notre procédé de production unique sur le marché.
De la méthode de pêche, chaque spécimen étant pêché à l’hameçon, à notre système de dessalage et de conservation, nous sommes en mesure d’offrir un véritable « or blanc » de la mer, avec un produit qui fait de nous une référence absolue dans le secteur.
PÊCHE A LA PALANGRE, MORUE DE LIGNE
Contrairement aux méthodes de pêche au chalut au cours desquelles le poisson est heurté et endommagé, Bacalao Barquero réalise la pêche à la palangre, individuelle.
Par la suite la morue est introduite dans des piscines spéciales à bord du bateau prévues à cet effet, où elle reste vivante pendant une période déterminée. Ainsi, cela nous permet d’éviter que le poisson meure sous le stress des filets et garantit en permanence que la texture de la chair reste ferme, blanche et sans traces de sang.
SURGELATION À BORD
Elle est réalisée quelques heures après la pêche, contrairement à d’autres producteurs qui conservent le poisson dans la glace depuis la capture jusqu’à l’arrivée au port.
Ces périodes peuvent atteindre 10 jours ou plus. De plus, cela nous permet également d’éliminer le risque d’Anisakis, ce qui permet une consommation crue en toute sécurité.
L’IMPORTANCE DU SEL
Une fois le poisson reçu à l’usine de transformation de Bacalao Barquero, celui-ci est nettoyé, éviscéré et commence le processus de salaison.
Dans sa phase initiale, il reste 2 jours dans une saumure où il absorbe peu à peu le sel. Ensuite, il est placé pendant une période de temps contrôlée dans du sel sec spécialement développé par El Barquero, ayant des propriétés minérales uniques.
LA MATURATION EXACTE
En ne dépendant pas des transformateurs des pays nordiques, on évite les variations de qualité dans la maturation puisque Bacalao Barquero contrôle le processus au cours duquel la morue acquiert progressivement le bouquet, la saveur, la texture et le tranchage qui caractérisent nos produits.
Ne vous êtes-vous jamais demandé pourquoi la morue d’exception n’est pas filandreuse en bouche ? La clé est sans aucun doute la maturation précise. Ainsi, le sel opère sans dessécher le produit ni éliminer ses minéraux.
L’EAU ET LE DESSALAGE
Une fois le processus de salaison terminé, le sel est éliminé et le processus de dessalage commence avec de l’eau à température contrôlée et à un pH spécifique.
La technologie développée par le département R&D de Bacalao Barquero garantit l’homogénéité du sel sur l’ensemble de la pièce.
directement de l’usine à votre restaurant. Sans intermédiaires..
Avoir le produit prêt à cuire, juste au moment où on en a besoin, offre une flexibilité absolue et optimise considérablement le temps, évitant le fastidieux processus de dessalage.
un produit aussi unique que nos clients
MAÎTRISE DES COÛTS
Tous les morceaux de dos équivalent à une portion et ont le même poids garanti. Cela facilite le contrôle des coûts par plat et la marge bénéficiaire ne dépend plus de l’habileté à découper le morceau en cuisine.
30 JOURS DE DURÉE DE VIE
On réduit à zéro les possibilités de pertes dues à la détérioration du produit. De plus, une fois l’emballage ouvert, la durée de conservation est de 4 à 5 jours au réfrigérateur, comme pour tout poisson frais.
INVARIABILITÉ DES SAVEURS
Notre processus complet de fabrication, depuis le nettoyage du poisson frais, en passant par le salage, la maturation, la découpe, le séchage et le dessalage final, garantit la stabilité organoleptique du produit.
EMBALLAGE SOUS ATMOSPHÈRE CONTRÔLÉE
Permet aux aliments emballés de conserver une apparence et une texture appétissantes, ainsi qu’une durée de conservation prolongée, sans avoir besoin d’ajouter des conservateurs chimiques ou des stabilisants.
DESSALAGE À POINT
Nous garantissons le même point de dessalage sur toutes nos pièces, fines ou épaisses. Cela évite le retour du produit en cuisine en raison d’un excès de sel et fidélise le client.
BACALAO BARQUERO
partenaire officiel du Guide Michelin
Notre passion pour la haute gastronomie nous a conduits à collaborer en tant que partenaire officiel du Gala du Guide Michelin Espagne 2026. Ce Gala se tiendra à Malaga le 25 novembre 2025, au FYCMA (Palais des Congrès et des Expositions de Malaga).
Il s’agit d’une nouvelle étape dans notre collaboration avec la haute gastronomie, qui fait de Barquero une référence incontournable de la haute gastronomie de la morue.
la meilleure morue, sur les meilleures tables
DEMANDE D’ÉCHANTILLON :
La livraison gratuite des produits est réservée aux établissements du secteur de l’hôtellerie-restauration situés en Espagne continentale, en France et en Italie.
Conformément à la législation en vigueur sur la protection des données personnelles, au Règlement général sur la protection des données (RGPD) 2016/679 et à la loi organique 3/2018 du 5 décembre relative à la protection des données personnelles et à la garantie des droits numériques (LOPDGDD), nous vous informons que les données personnelles fournies via ce formulaire seront traitées par BACALAOS EL BARQUERO, S.A., afin de gérer les demandes d’échantillons gratuits. Pour plus d’informations, consultez la politique de confidentialité.
